Un gruppo di ricercatori del Cnr ha messo a punto un piatto di lasagne mediterranee, buono e salutare, pensato per migliorare la dieta degli anziani e per prevenire le malattie connesse alla malnutrizione

La salute inizia a tavola, e non è solo un modo di dire. Una dieta sana e bilanciata è il primo importante passo verso l’invecchiamento attivo. Lo sanno bene i ricercatori del progetto EWHETA (Eat Well for a HEalthy Third Age) che da questo assunto sono partiti per mettere a punto un piatto di lasagne, pensato per consumatori della terza età, che ai sapori della dieta mediterranea unisse il gusto della prevenzione. Il progetto ha visto il coinvolgimento degli ospiti di due strutture per anziani, una di Roma e l’altra di Bologna. I risultati sono stati pubblicati su Aging Clinical and Experimental Research.

Quando l’età aumenta può succedere che le abitudini alimentari cambino. A volte per problemi di salute, altre invece può subentrare la disaffezione per il cibo, spesso legata al senso di abbandono o alla depressione. Questi comportamenti alimentari inappropriati possono accelerare il processo di invecchiamento e aumentare il rischio di malattia e mortalità. “Con il progetto EWHETA abbiamo pensato a un piatto da poter offrire alle persone della terza e quarta età, sia a quelle che vivono in famiglia che a quelle che vivono in comunità. L’obiettivo era realizzare un piatto sano, facile da preparare, unico, e quindi anche più economico, ma con tutte le componenti nutrizionali e un limitato apporto di grassi”, ci spiega Roberto Volpe, ricercatore del Cnr responsabile della ricerca. “Abbiamo scelto la lasagna perché è facile da cucinare e da masticare, che è anche questo un fattore da tenere in conto considerando che nella terza e quarta età possono esserci problemi di masticazione. In più la lasagna è buona, cosa che non guasta, ed è un piatto completo che fornisce un adeguato apporto di calorie”.

Affinché il piatto avesse la giusta combinazione tra gusto e prevenzione, i ricercatori hanno rivolto grande attenzione alla scelta degli ingredienti. La ricetta della lasagna mediterranea, come il nome stesso suggerisce, riprende i sapori della dieta mediterranea, che è un regime alimentare associato a un più basso rischio cardiovascolare e a una più alta longevità. “Per il nostro piatto di lasagne abbiamo usato cereali integrali perché in Italia se ne mangiano pochi, ma i carboidrati a basso indice glicemico sono ottimi per ridurre il rischio cardiovascolare”, continua Volpe. “Ci sono poi le proteine derivanti dai legumi, come le lenticchie o la soia, e dal pesce. Si tratta di alimenti che contengono omega 3, che sono componenti nutrizionali importanti sia per la struttura del cervello, sia perché riducono i trigliceridi e la pressione. Anche l’olio extravergine di oliva lo abbiamo usato per lo stesso motivo: i monoinsaturi, analogamente agli omega 3, sono presenti nella membrana dei neuroni. Inoltre, è ricco in antiossidanti. Attenzione però alle quantità, un cucchiaio è più che sufficiente”.

Trovare il giusto compromesso tra il sapore e le proprietà nutrizionali non è stato semplice, ci racconta Volpe. Dopo un primo tentativo fallito, con un piatto di lasagne salutare sì, ma per niente gustoso, è stata elaborata una nuova e più saporita ricetta avvalendosi della collaborazione tra specialisti in nutrizione e ricercatori agronomi esperti delle caratteristiche sensoriali dei cibi. Fondamentale in questa fase di messa a punto è stato anche il contributo degli “assaggiatori”, ovvero gli ospiti di due strutture per anziani: dopo aver testato la sensibilità individuale all’amaro e l’acutezza dell’olfatto nell’identificare gli odori, così da poter identificare eventuali variazioni dovute all’età, i ricercatori hanno preparato e fatto assaggiare le lasagne mediterranee. Sono state pensate in diverse versioni: con pollo, pesce o legumi. Tutte sono state valutate positivamente, eccetto quella con il pollo che ha riscosso meno successo.

Il progetto EWHETA ha avuto una finalità più ampia, che andasse oltre il singolo piatto di lasagne mediterranee: “L’dea era quella di abbinare una corretta alimentazione all’attività fisica, che fa bene in quanto riduce il peso, la pressione, controlla la glicemia, è antistress, ha un’attività antitumorale, ma soprattutto stimola l’irrorazione dell’ippocampo, che è il centro della memoria”, spiega Volpe. Affinché passasse questo messaggio, lo sviluppo di nuovi cibi gustosi, facili da preparare e sani, è stato accompagnato da seminari sulla nutrizione e sugli stili di vita salutari. “Non ha senso allungare gli anni se poi si vivono male, con problemi di demenza o altre malattie. Per questosperiamo ora che il progetto possa raggiungere quante più persone possibili, magari organizzando nuovi cicli di seminari, e che il piatto di lasagne mediterranee possa essere preparato e gustato in giro per l’Italia”, conclude Volpe.